Een stevige koekjesbodem, zachte stukjes kaneelappel en een dikke laag romige cheesecake: deze taart combineert het lekkerste van appeltaart en cheesecake. Bovenop komen goudbruine boterkruimels en een dun laagje karamel. Bij iedere hap krijg je iets romigs, iets fris en een lekkere crunch.
Voor deze eigen versie bak je de kruimels apart. Daardoor blijven ze knapperiger en kun je ze pas vlak voor het serveren over de cheesecake verdelen. De appel ligt als een dunne laag op de bodem, onder de zachte vulling van roomkaas en zure room.
Gebruik een springvorm van twintig centimeter voor ongeveer tien punten. Reken op veertig minuten actief werk, daarnaast baktijd, afkoelen en minimaal zes uur koelkasttijd. De totale doorlooptijd is ongeveer tien uur. Maak de cheesecake daarom bij voorkeur een dag voordat je haar wilt serveren.
Ingrediënten voor een springvorm van twintig centimeter
Voor de koekjesbodem
- 180 gram Bastognekoekjes
- 75 gram gesmolten roomboter
Voor de kaneelappel
- 250 gram geschilde appel, bijvoorbeeld Elstar
- 10 gram roomboter
- 15 gram lichtbruine basterdsuiker
- ½ theelepel kaneel
Voor de cheesecakevulling
- 600 gram volle naturel roomkaas
- 150 gram zure room
- 120 gram fijne kristalsuiker
- 3 middelgrote eieren
- 15 gram maïzena
- 1 theelepel vanille-extract
Voor de crumble en afwerking
- 100 gram bloem
- 60 gram koude roomboter, in blokjes
- 50 gram lichtbruine basterdsuiker
- ½ theelepel kaneel
- Een klein snufje zout
- 60 gram dikke karamelsaus, kant-en-klaar
Gebruik volle roomkaas en laat die samen met de zure room en eieren kort op temperatuur komen voordat je mengt. Daarmee voorkom je gemakkelijker klontjes. Luchtig kloppen is hier niet nodig: een rustig gemengde vulling geeft juist de dichte, romige structuur die je wilt.
Stap 1: de koekjesbodem voorbakken
Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte, of 165 graden hetelucht. Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier en vet de rand licht in. Maal de Bastognekoekjes fijn en meng ze met de gesmolten boter tot gelijkmatig bevochtigde kruimels.
Verdeel het mengsel over de bodem en druk stevig aan met de onderkant van een glas. Maak een vlakke laag en geen hoge opstaande rand. Bak de bodem tien minuten voor en laat daarna afkoelen terwijl je de appel en kruimels klaarmaakt.
Stap 2: appel bakken en laten afkoelen
Snijd de geschilde appel in kleine blokjes van ongeveer één centimeter. Smelt de tien gram boter in een koekenpan en voeg appel, basterdsuiker en kaneel toe. Bak ongeveer zes tot acht minuten, tot de blokjes iets zachter zijn maar hun vorm nog behouden.
Laat vrijgekomen vocht zoveel mogelijk verdampen. De appel mag glanzen, maar hoort niet in een laagje sap te liggen. Schep de blokjes op een bord en laat afkoelen. Een natte of warme appellaag kan de bodem zachter maken en de vulling ongelijkmatig beïnvloeden.
Stap 3: krokante crumble maken
Meng bloem, basterdsuiker, kaneel en zout in een kom. Wrijf de koude boter er met je vingertoppen doorheen tot je grove kruimels hebt. Knijp een deel kort samen voor grotere stukjes; een combinatie van kleine kruimels en wat grotere brokjes geeft een lekkere topping.
Verdeel de kruimels los over een bakplaat met bakpapier. Bak op dezelfde oventemperatuur ongeveer achttien tot tweeëntwintig minuten goudbruin en schep halverwege voorzichtig om. Laat volledig afkoelen op de plaat. Tijdens het afkoelen worden de kruimels steviger en krijgen ze hun knapperige beet.
Stap 4: de romige cheesecakevulling mengen
Verlaag de oven naar 150 graden boven- en onderwarmte, of 140 graden hetelucht. Roer de roomkaas met de suiker en vanille glad op de laagste mixerstand of met een stevige spatel. Schraap de bodem en zijkanten van de kom tussendoor schoon.
Meng de zure room en gezeefde maïzena erdoor. Voeg daarna de eieren één voor één toe en meng telkens kort, alleen tot het ei is opgenomen. Stop zodra je een glad beslag hebt, zodat je niet onnodig veel lucht in de vulling klopt.
Verdeel de afgekoelde appelblokjes gelijkmatig over de voorgebakken bodem. Schep de cheesecakevulling er voorzichtig overheen en strijk glad. Zet de springvorm op een bakplaat om eventueel lekkend botervet op te vangen en schuif de taart in het midden van de oven.
Stap 5: rustig bakken en goed koelen
Bak de cheesecake ongeveer vijfenzestig tot vijfenzeventig minuten. De buitenste rand moet stevig zijn, terwijl een klein rondje in het midden nog zacht meebeweegt wanneer je voorzichtig tegen de vorm tikt. Het midden hoort als geheel te wiebelen en mag niet vloeibaar golven.
Is de vulling nog duidelijk vloeibaar, geef haar dan vijf tot tien minuten extra. Wordt de bovenkant te donker, dek haar losjes af met aluminiumfolie. Ovens verschillen, dus gebruik de aangegeven baktijd als richtlijn en beoordeel vooral hoe de vulling beweegt.
Zet de oven uit en laat de taart dertig minuten staan met de deur op een kier. Haal haar daarna uit de oven en laat op een rooster verder afkoelen. Geleidelijk afkoelen helpt de vulling rustig te laten zetten en beperkt grote temperatuurschommelingen.
Zet de taart vervolgens in de koelkast, uiterlijk binnen twee uur nadat je de oven hebt uitgezet. Laat minimaal zes uur koelen, liefst een nacht. Dek af zodra de taart voldoende is afgekoeld, zodat er zo min mogelijk condens op de bovenkant terechtkomt.
Stap 6: karamel en crumble toevoegen
Maak de rand van de koude cheesecake voorzichtig los en verwijder de springvorm. Zet de taart op een serveerschaal. Verdeel de dikke karamelsaus in een dun laagje over de bovenkant en houd eventueel een klein beetje achter om bij losse punten te geven.
Strooi de volledig afgekoelde crumble royaal over de karamel. Druk de kruimels niet hard aan, maar laat ze losjes op elkaar liggen. Zo krijg je die aantrekkelijke, grove bovenkant met verschillende formaten kruimels en blijft de topping prettig krokant bij het aansnijden.
Snijd de cheesecake met een scherp mes dat je tussen de punten door schoonveegt. Zo blijven de koekjesbodem, appel en romige vulling duidelijk zichtbaar. Laat een punt tien minuten buiten de koelkast staan voordat je haar eet; dan komt de smaak wat meer naar voren.
Variatie met pecannoten
Vervang vijfentwintig gram van de bloem voor de crumble door vijfentwintig gram fijngehakte pecannoten. Gebruik dezelfde hoeveelheid boter en suiker en bak de topping zoals beschreven. Houd de kruimels tegen het einde goed in de gaten, want de noten kunnen sneller kleuren.
Strooi eventueel enkele extra geroosterde pecanstukjes over de afgewerkte taart voor een herkenbare notensmaak. De combinatie met appel en karamel is heerlijk vol en hartigzoet. Voeg geen extra karamelsaus toe; een dun laagje houdt de verschillende smaken en structuren mooi in balans.
Variatie met peer en gember
Vervang de appel door tweehonderdvijftig gram geschilde, stevige peer en voeg een kwart theelepel gemberpoeder toe aan het fruit. Bak de blokjes korter wanneer ze al vrij rijp zijn. Ze moeten vorm houden en mogen geen zachte puree worden voordat ze de taart ingaan.
Laat het vocht goed verdampen en koel de peer volledig voordat je haar over de bodem verdeelt. Houd de roomkaasvulling gelijk en gebruik eventueel iets minder kaneel in de kruimels. Zo krijgt de cheesecake een zachtere fruitsmaak met een subtiele warme gembertoon.
Variatie met speculaas en vanille
Vervang de Bastognekoekjes door honderdtachtig gram speculaas en gebruik dezelfde hoeveelheid gesmolten boter. Laat de kaneel in de crumble eventueel weg wanneer je de speculaassmaak niet te sterk wilt maken. De appel blijft in deze variant gewoon met kaneel gebakken worden.
Voeg voor een extra geurige vulling nog een halve theelepel vanille-extract toe aan de roomkaas. Serveer de taart verder met dezelfde dunne karamellaag en krokante kruimels. Deze combinatie past goed bij een herfstige koffietafel of als feestelijk dessert na een uitgebreid etentje.
Bewaren en vooraf maken
Bewaar de cheesecake afgedekt in de koelkast op vier graden en kies voor dit recept een voorzichtige bewaartermijn van ongeveer vierentwintig uur na het afkoelen. Maak haar bijvoorbeeld de avond vooraf en serveer de volgende dag. Houd ook de houdbaarheid van je ingrediënten aan.
Bewaar de afgekoelde crumble apart in een luchtdicht bakje op een koele, droge plek. Voeg karamel en kruimels pas voor het serveren toe. Op een reeds afgewerkte taart worden de kruimels geleidelijk zachter, omdat ze vocht uit de saus en vulling opnemen.
Wil je porties invriezen, doe dat dan zonder karamel en crumble en gebruik ze bij voorkeur binnen een maand. Ontdooi afgedekt in de koelkast en werk daarna vers af. De structuur kan wat veranderen; voor de mooiste taart is gekoeld bewaren de prettigste keuze.
