Romige aardappelen, zacht gebakken witlof, krokante spekjes en kleine stukjes smeltende kaas: dit witlofstamppotje is een heerlijke maaltijd voor een koude dag. De witlof geeft een lichtbitter accent, terwijl het spek en de kaas de stamppot hartig en lekker vol van smaak maken.
Je bakt de witlof in plaats van haar mee te koken met de aardappelen. Daardoor kun je het vrijkomende vocht laten verdampen en krijgt de groente wat kleur. Zo houd je een smeuïge stamppot waarin de stukjes witlof herkenbaar blijven.
Dit eigen recept is bedoeld voor twee personen en staat in ongeveer veertig minuten op tafel. De aardappelen koken terwijl je het spek en de witlof bakt. Aan het einde schep je alles samen en laat je de kaas zachtjes tussen de warme aardappelen smelten.
Ingrediënten voor twee personen
- 600 gram kruimige aardappelen, geschild gewogen
- 400 gram witlof, ongeveer 3–4 stronken
- 125 gram gerookte spekreepjes
- 75 gram belegen kaas
- 75–100 milliliter halfvolle melk
- 15 gram roomboter
- 1 theelepel grove mosterd
- Een klein snufje nootmuskaat
- Zwarte peper
- Eventueel zout
- Optioneel: 1 eetlepel fijngesneden bieslook
Kruimige aardappelen zijn voor dit gerecht prettig, omdat ze gemakkelijk uit elkaar vallen en zonder veel moeite een luchtige stamppot geven. Vastkokende aardappelen blijven steviger en vragen meer stampwerk. Snijd de aardappelen in ongeveer gelijke stukken, zodat ze tegelijkertijd gaar worden.
Belegen kaas geeft voldoende smaak en smelt mooi tussen de warme aardappelen. Snijd haar in kleine blokjes van ongeveer een halve centimeter. Daarmee krijg je zachte kaasplekjes door de stamppot, in plaats van een volledig glad mengsel waarin je de kaas nauwelijks meer terugziet.
Stap 1: aardappelen koken
Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Doe ze in een pan met zoveel water dat ze net onderstaan en voeg eventueel een klein beetje zout toe. Breng aan de kook en laat ongeveer achttien tot twintig minuten zachtjes koken.
Controleer met een vork of de stukken volledig gaar zijn. Ze moeten gemakkelijk uit elkaar vallen wanneer je erop drukt. Giet de aardappelen af en zet de pan nog kort op laag vuur, zodat het achtergebleven vocht kan verdampen voordat je gaat stampen.
Laat de aardappelen daarbij niet aan de bodem bakken. Een halve tot een hele minuut uitdampen is meestal voldoende. Deze kleine stap voorkomt dat je later met veel melk en stampwerk een waterige massa probeert te herstellen en geeft een prettige, stevige basis.
Stap 2: witlof snijden en spek bakken
Snijd een dun plakje van de onderkant van de witlof en verwijder beschadigde buitenblaadjes. Halveer de stronken in de lengte en snijd een eventueel harde kern klein weg. Snijd de rest in reepjes van ongeveer één centimeter, zodat ze gelijkmatig kunnen bakken.
Was de witlof kort wanneer dat nodig is en dep haar goed droog. Laat haar niet in water liggen, want extra vocht vertraagt het bakken. Houd de reepjes klaar terwijl je een ruime koekenpan verhit voor het spek, dat eerst lekker krokant mag worden.
Bak de spekreepjes in een droge koekenpan op middelhoog vuur ongeveer zes tot acht minuten. Schep regelmatig om tot ze goudbruin zijn en krokante randjes hebben. Schep het spek uit de pan en laat ongeveer één eetlepel bakvet achter voor de witlof.
Bewaar een klein deel van de spekjes voor bovenop en laat de rest even op een bord liggen. Dat geeft straks verschil tussen de wat zachtere spekjes in de stamppot en de knapperige garnering. Extra olie is meestal niet nodig bij voldoende achtergebleven bakvet.
Stap 3: de witlof zacht en lichtbruin bakken
Voeg de witlof aan de spekpan toe en bak haar op middelhoog tot hoog vuur acht tot tien minuten. Schep geregeld om en laat tussendoor even liggen, zodat sommige randjes licht kleuren. De groente moet zachter worden, maar hoeft niet volledig uit elkaar te vallen.
Tijdens het bakken laat witlof vocht los. Houd daarom het deksel van de pan en geef het vocht de kans om te verdampen. Staat er aan het einde nog veel vloeistof onderin, schep de witlof dan met een schuimspaan uit de pan.
Breng de witlof op smaak met wat zwarte peper. Voeg nog geen extra zout toe, omdat het spekvet al zout kan zijn en de kaas straks ook smaak meebrengt. Proef de stamppot pas wanneer alles gemengd is voordat je de laatste kruiding bepaalt.
Stap 4: stampen en de kaas laten smelten
Verwarm de melk tot ze warm is, zonder haar te laten koken. Voeg eerst vijfenzeventig milliliter melk en de boter aan de uitgedampte aardappelen toe. Stamp met een aardappelstamper tot een grove, smeuïge puree waarin nog enkele kleine aardappelstukjes mogen zitten.
Roer de mosterd en een klein snufje nootmuskaat door de aardappelen. Schep vervolgens de gebakken witlof en het grootste deel van de spekjes er voorzichtig door. Gebruik een stevige lepel, zodat je de witlof verdeelt zonder de hele stamppot langdurig te blijven stampen.
Voeg de kaasblokjes toe en schep nog enkele keren om. Laat de stamppot op het laagste vuur ongeveer één minuut warm worden, terwijl je rustig roert. De kaas hoeft niet volledig te verdwijnen; juist kleine, zachte stukjes maken iedere hap lekker.
Beoordeel nu de dikte. Is de stamppot te stevig, voeg dan beetje bij beetje de resterende warme melk toe. Witlof kan nog wat vocht meebrengen, dus schenk niet alles automatisch erbij. Proef en breng alleen wanneer nodig verder op smaak met zout en peper.
Serveren met krokante spekjes
Verdeel de stamppot over twee warme borden of kommen en strooi de apart gehouden spekjes erover. Voeg eventueel wat fijngesneden bieslook toe voor een fris accent. Serveer direct, wanneer de kaas nog zacht is en de spekjes bovenop hun knapperige beet hebben.
De stamppot is op zichzelf een complete, stevige maaltijd. Wil je iets fris ernaast, geef er dan komkommer of een kleine salade met appel bij. Een eenvoudige dressing van azijn en olie past goed naast de rijke smaak van spek, boter en kaas.
Variatie met appel en extra mosterd
Snijd een kleine, stevige appel in blokjes en bak die de laatste drie minuten met de witlof mee. Laat de schil eventueel zitten voor wat extra beet. De appel geeft kleine, frisse stukjes die mooi passen bij de lichtbittere groente en het zoute spek.
Gebruik in deze versie eventueel twee theelepels grove mosterd in plaats van één. Begin met de gewone hoeveelheid en proef voordat je meer toevoegt. De appel hoeft niet tot moes te worden; herkenbare blokjes maken de stamppot juist afwisselend en prettig om te eten.
Vegetarische variatie met walnoten
Laat de spekreepjes weg en bak de witlof in een eetlepel olijfolie. Rooster dertig gram grofgehakte walnoten kort in een droge koekenpan en schep ze eruit zodra ze geuren. Gebruik kaas met vegetarisch stremsel wanneer je het gerecht volledig vegetarisch wilt maken.
Schep de helft van de walnoten door de stamppot en strooi de rest vlak voor het serveren bovenop. Een kwart theelepel gerookt paprikapoeder geeft wat extra hartigheid aan de witlof. Zo blijft het gerecht vol van smaak, met een lekkere knapperige afwerking.
Variatie met een goudbruin kaaslaagje
Schep de warme stamppot in een licht ingevette ovenschaal en vervang de kaasblokjes door geraspte kaas. Meng vijftig gram door de stamppot en strooi de overige vijfentwintig gram bovenop. Je houdt dezelfde ingrediënten, maar krijgt een andere afwerking met een goudbruin korstje.
Zet de schaal kort onder een voorverwarmde ovengrill tot de kaas bubbelt en licht kleurt. Reken op enkele minuten extra en blijf erbij, want een grill kan snel gaan. Deze oventijd komt bovenop de bereidingstijd van het basisrecept; de stamppot moet vooraf al warm zijn.
Bewaren en opnieuw opwarmen
Laat overgebleven stamppot snel afkoelen en zet haar binnen twee uur in een afgesloten bakje in de koelkast op vier graden. Bewaar maximaal twee dagen. Verdeel een grotere hoeveelheid over ondiepe bakjes, zodat de warmte sneller weg kan dan uit een diepe pan.
Warm één portie opnieuw op in een pannetje op laag vuur, met een klein scheutje melk of water. Roer regelmatig over de bodem en verwarm tot alles stomend heet is. De kaas kan tijdens het opwarmen wat draderiger worden; dat verandert vooral de structuur.
Invriezen kan in losse porties tot ongeveer drie maanden. Laat de stamppot in de koelkast ontdooien en verwarm daarna één keer goed door. De witlof kan wat zachter worden en vocht loslaten; rustig omscheppen tijdens het verwarmen helpt om alles weer samen te brengen.
