Een krokante taartbodem, een frisgele citroenlaag en luchtige meringue met goudbruine puntjes: deze citroen-meringuetaart ziet er feestelijk uit en smaakt heerlijk bij koffie of thee. De frisse vulling en zoete topping vullen elkaar mooi aan, terwijl het boterige deeg voor een lekkere beet zorgt.
Voor deze taart maak je alle onderdelen zelf. Eerst bak je de bodem volledig gaar, daarna vul je hem met een stevige citroencrème. Als laatste komen de witte toefjes erop. Met een keukenbrander geef je ze dezelfde goudbruine afwerking als op de foto.
Het recept is voor een taartvorm van vierentwintig centimeter en ongeveer tien punten. Reken op zestig minuten actief werk en in totaal zes tot zeven uur, inclusief rusten, bakken en koelen. Begin gerust een dag eerder met de bodem en voeg de meringue later toe.
Ingrediënten voor ongeveer tien punten
Voor de taartbodem
- 225 gram bloem, plus wat extra voor het uitrollen
- 125 gram koude ongezouten roomboter, in blokjes
- 75 gram poedersuiker
- 1 middelgroot ei
- Een klein snufje zout
- Eventueel 1–2 theelepels koud water
Voor de citroenvulling
- 150 milliliter vers citroensap, van ongeveer 3–4 citroenen
- Fijngeraspte schil van 2 schoongeboende citroenen
- 200 milliliter water
- 160 gram fijne kristalsuiker
- 40 gram maïzena
- 4 eidooiers
- 60 gram ongezouten roomboter, in blokjes
Voor de meringue
- 120 gram eiwit, ongeveer 4 middelgrote eiwitten
- 240 gram fijne kristalsuiker
- ½ theelepel citroensap
Gebruik een metalen taartvorm met losse bodem en een rand van ongeveer drie centimeter. Verder zijn bakpapier, bakbonen, een mixer, een hittebestendige kom en een keukenthermometer handig. Met een spuitzak en groot gekarteld mondje maak je de toefjes; een keukenbrander zorgt voor de kleur.
Stap 1: het deeg maken
Meng bloem, poedersuiker en zout in een kom. Voeg de koude boter toe en wrijf met je vingertoppen tot fijne kruimels. Werk vlot, zodat de boter koel blijft. Een keukenmachine kan ook: gebruik korte pulsen en stop zodra het mengsel op fijn zand lijkt.
Voeg het ei toe en meng tot het deeg net samenkomt. Blijft het erg kruimelig, voeg dan één theelepel koud water toe en beoordeel opnieuw. Kneed niet langer dan nodig, want veel kneden maakt de bodem minder bros. Vorm een platte schijf en verpak afgedekt.
Laat het deeg minstens dertig minuten in de koelkast rusten. Deze rusttijd maakt het steviger en gemakkelijker uit te rollen. Gebruik de tussentijd om de citroenen te raspen en uit te persen. Rasp alleen het gele deel, want het witte laagje smaakt bitter.
Stap 2: de bodem blind bakken
Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte of 165 graden hetelucht. Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot ongeveer drie millimeter dik. Bekleed de vorm zonder aan het deeg te trekken en druk voorzichtig tegen de randen.
Snijd overtollig deeg weg en prik de bodem enkele keren in met een vork. Zet de beklede vorm nog vijftien minuten in de koelkast. Leg daarna een ruim vel gekreukt bakpapier op het deeg en vul met bakbonen, ook goed langs de zijkanten.
Bak de bodem twintig minuten met de steunvulling. Verwijder daarna voorzichtig het papier en de bakbonen en bak nog tien tot vijftien minuten. De bodem moet droog en licht goudbruin zijn, ook in het midden. Laat in de vorm afkoelen op een rooster.
Stap 3: de citroenvulling koken
Scheid de vier eieren zorgvuldig en bewaar de eiwitten afgedekt voor de meringue. Klop de dooiers los in een hittebestendige kom. Meng in een steelpan suiker en maïzena en roer geleidelijk het water en citroensap erdoor, totdat er geen droge klontjes meer zichtbaar zijn.
Voeg de citroenrasp toe en verwarm op middelhoog vuur terwijl je voortdurend met een garde roert. Het mengsel wordt eerst troebel en daarna dikker en glanzender. Zodra het zacht begint te bubbelen, laat je het ongeveer één minuut koken terwijl je goed blijft roeren.
Schep een paar lepels van het hete citroenmengsel bij de eidooiers en klop direct glad. Schenk dit terug in de pan en verwarm op laag vuur, voortdurend roerend, tot de vulling opnieuw heel zacht bubbelt. Laat ongeveer dertig seconden doorgaren en haal van het vuur.
Roer de boter erdoor tot die volledig is opgenomen. De vulling hoort dik en glad te zijn, maar moet nog uit de pan te scheppen zijn. Zeef eventueel wanneer je kleine klontjes ziet. Schenk in de afgekoelde taartbodem en strijk de bovenkant voorzichtig glad.
Stap 4: de taart laten opstijven
Laat de gevulde taart ongeveer dertig minuten op een rooster afkoelen en zet daarna in de koelkast. Laat minstens vier uur opstijven, zodat de citroenlaag stevig genoeg wordt om nette punten te snijden. Zet een warme taart niet direct onder een strak afgesloten deksel.
Laat de taart tijdens het koelen in de vorm staan; de rand beschermt de brosse bodem tegen beschadigen. Verwijder de vorm pas wanneer de vulling koud en stevig is. Zet de taart daarna voorzichtig op een vlakke schaal voordat je de topping aanbrengt.
Stap 5: Zwitserse meringue kloppen
Doe het afgewogen eiwit, de suiker en het halve theelepeltje citroensap in een schone, vetvrije hittebestendige kom. Zet boven een pan met zacht kokend water. De bodem van de kom mag het water niet raken. Roer voortdurend rustig met een garde.
Verwarm het mengsel al roerend tot 72 graden, gemeten met een keukenthermometer. De suiker moet volledig opgelost zijn; het mengsel voelt dan glad tussen twee vingers. Houd de thermometer vrij van de hete komwand, zodat je de temperatuur van het eiwitmengsel meet.
Haal de kom van de pan en klop met een mixer tot een dik, glanzend schuim met stevige pieken. Dit duurt meestal zeven tot tien minuten. De kom moet grotendeels zijn afgekoeld en de meringue moet duidelijk haar vorm behouden wanneer je de gardes optilt.
Stap 6: toefjes spuiten en kleuren
Schep de meringue in een spuitzak met een groot gekarteld mondje. Spuit toefjes op de koude citroenvulling en werk van buiten naar binnen. Houd de spuitzak recht boven de taart en trek na ieder toefje omhoog, zodat er een mooi puntje ontstaat.
Beweeg de keukenbrander op enige afstand over de toefjes tot de uitstekende randjes goudbruin kleuren. Blijf bewegen en werk in korte rondes, zodat het schuim niet zwart wordt. De meringue is al verwarmd; met de brander geef je vooral kleur en een geroosterd aroma.
Heb je geen spuitzak, verdeel het schuim dan met een lepel en trek er pieken in. Zonder brander kun je de taart heel kort onder een hete ovengrill zetten. Blijf erbij en controleer voortdurend: de kleur kan binnen enkele tientallen seconden sterk veranderen.
Variatie met citroen en limoen
Vervang vijftig milliliter citroensap door vijftig milliliter limoensap en gebruik de rasp van één citroen en één limoen. Houd suiker, water en maïzena gelijk. Zo krijgt de vulling een iets andere citrusgeur, terwijl de verhouding tussen vocht en bindmiddel hetzelfde blijft.
Werk de taart na het branden eventueel af met een heel klein beetje fijne limoenrasp. Strooi die vlak voor het serveren over enkele toefjes, zodat de witte topping mooi blijft. Deze variant is lekker met koffie of een kop lichte, ongezoete thee.
Serveren, voorbereiden en bewaren
Snijd met een scherp mes dat je kort in warm water doopt en daarna droogveegt. Maak het mes tussen de punten schoon voor een nette doorsnede. Serveer kleine punten, want de combinatie van boterig deeg, volle citroencrème en zoete meringue is behoorlijk rijk.
De bodem kun je een dag vooraf bakken en volledig afgekoeld luchtdicht op kamertemperatuur bewaren. De gevulde taart bewaar je gekoeld. Maak de meringue bij voorkeur op de dag van serveren en breng die dan aan; zo blijven de toefjes het mooist.
Bewaar de taart afgedekt in een hoge taartdoos in de koelkast op vier graden. Eet bij voorkeur dezelfde dag en uiterlijk de volgende dag. Na verloop van tijd wordt de bodem zachter en kan de meringue vocht afgeven, ook wanneer de taart gekoeld staat.
Vries de complete taart liever niet in voor later gebruik: de topping kan na ontdooien vocht loslaten en minder mooi worden. Ongebakken deeg kun je wel ongeveer een maand invriezen. Laat het rustig in de koelkast ontdooien voordat je het uitrolt en verder verwerkt.
