Goudbruine soesjes in een langwerpige vorm, gevuld met zachte bananenroom en bovenop een glanzend laagje chocolade: deze éclairs zijn heerlijk bij de koffie of als feestelijk dessert. De combinatie van banaan en pure chocolade maakt ze vol van smaak, zonder veel versiering nodig te hebben.
Je maakt eerst een vanillebanketbakkersroom en mengt daar later verse banaan door. De buitenkant bestaat uit soezendeeg dat tijdens het bakken opbolt en vanbinnen hol wordt. Door de gebakken éclairs goed te laten drogen en pas koud te vullen, blijven ze prettiger van structuur.
Met dit recept maak je ongeveer tien éclairs van tien tot twaalf centimeter. Reken op ongeveer vijftig minuten actief werk en in totaal tweeënhalf tot drie uur, inclusief bakken en afkoelen. Maak de room als eerste, zodat die kan koelen terwijl je het deeg bereidt.
Ingrediënten voor ongeveer tien éclairs
Voor het soezendeeg
- 75 milliliter water
- 75 milliliter volle melk
- 60 gram ongezouten roomboter
- 90 gram bloem
- 3 middelgrote eieren, losgeklopt; mogelijk niet alles nodig
- 1 theelepel suiker
- Een klein snufje zout
Voor de bananenvulling
- 250 milliliter volle melk
- 2 eidooiers
- 40 gram fijne kristalsuiker
- 25 gram maïzena
- 1 theelepel vanille-extract
- 10 gram roomboter
- 1 rijpe banaan, ongeveer 100–120 gram zonder schil
- 1 theelepel citroensap
Voor het chocoladeglazuur
- 100 gram pure chocolade, fijngehakt
- 80 milliliter ongeklopte slagroom
Zet een stevige spuitzak klaar met een groot gekarteld spuitmondje voor het deeg en een klein vulmondje voor de room. Een glad, ruim mondje voor het deeg kan ook. Bekleed een bakplaat met bakpapier en houd voldoende ruimte tussen de gespoten banen.
Stap 1: banketbakkersroom maken
Klop de eidooiers met de suiker en maïzena glad in een hittebestendige kom. Verwarm ondertussen de melk met de vanille in een steelpan tot ze net begint te dampen. Schenk ongeveer een derde bij het dooiermengsel en roer direct met een garde.
Schenk alles terug in de pan en verwarm op middellaag vuur terwijl je voortdurend over de bodem roert. Zodra de room bindt en begint te bubbelen, laat je haar ongeveer één minuut zacht doorkoken. Blijf stevig roeren, zodat de dikke room niet aanbrandt.
Haal de pan van het vuur en roer de boter erdoor. Verdeel de room over een ondiepe schaal en leg hittebestendige vershoudfolie direct op het oppervlak tegen velvorming. Laat kort uitdampen en zet daarna in de koelkast om volledig koud te worden.
Stap 2: het soezendeeg koken
Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte, of 180 graden hetelucht. Doe water, melk, boter, suiker en zout in een steelpan. Verwarm rustig totdat de boter gesmolten is en breng het mengsel vervolgens kort aan de kook.
Haal de pan van het vuur en voeg alle bloem tegelijk toe. Roer stevig tot de bloem is opgenomen en zet terug op middellaag vuur. Blijf ongeveer twee minuten roeren, totdat het deeg een samenhangende bal vormt en een dun laagje op de bodem achterlaat.
Doe het deeg in een kom en laat ongeveer vijf minuten afkoelen, terwijl je af en toe roert. Het mag nog warm zijn, maar niet meer dampend heet. Voeg daarna het losgeklopte ei in kleine porties toe en meng iedere toevoeging volledig door het deeg.
Gebruik niet automatisch al het ei. Het deeg is goed wanneer het glad glanst en langzaam als een brede V van je spatel hangt. Te stevig deeg spuit lastig, maar te vloeibaar deeg loopt uit. Stop daarom zodra de juiste structuur bereikt is.
Stap 3: éclairs spuiten en bakken
Schep het deeg in de spuitzak en spuit ongeveer tien rechte banen van tien tot twaalf centimeter op de bakplaat. Houd minstens vier centimeter tussenruimte, omdat het deeg flink uitzet. Strijk uitstekende puntjes voorzichtig glad met een licht vochtig gemaakte vingertop.
Bak de éclairs eerst tien minuten op de ingestelde temperatuur. Verlaag daarna, zonder de ovendeur te openen, naar 180 graden boven- en onderwarmte of 165 graden hetelucht. Bak nog ongeveer vijfentwintig tot dertig minuten, tot ze gerezen, stevig en duidelijk goudbruin zijn.
Open de oven niet vroeg om te kijken, want slap, nog onvoldoende gaar soezendeeg kan dan inzakken. Beoordeel de kleur door het raam. De éclairs moeten ook langs de zijkanten goudbruin zijn; een bleke buitenkant betekent vaak dat het deeg nog te vochtig is.
Maak na het bakken voorzichtig twee kleine gaatjes in de onderkant van iedere éclair. Zet ze nog ongeveer tien minuten terug in de uitgeschakelde oven met de deur op een kier. Laat vervolgens volledig afkoelen op een rooster, zodat overgebleven stoom kan ontsnappen.
Stap 4: de bananenvulling afmaken
Roer de koude banketbakkersroom kort glad met een garde. Prak of pureer de banaan heel fijn met het citroensap, zodat er geen grote stukjes achterblijven. Dat is belangrijk wanneer je een klein vulmondje gebruikt, omdat grove bananenstukjes de opening gemakkelijk kunnen verstoppen.
Spatel eerst ongeveer driekwart van de bananenpuree door de room en beoordeel de dikte. Voeg de rest toe wanneer de vulling stevig en spuitbaar blijft. Bananen verschillen in grootte en vocht; de room mag zacht zijn, maar hoort niet vloeibaar uit de spuitzak te lopen.
Stap 5: vullen en chocoladeglazuur maken
Schep de bananenroom in een spuitzak met klein vulmondje. Vul de volledig afgekoelde éclairs via de gaatjes aan de onderkant. Verdeel de room over meerdere gaatjes en stop zodra een éclair duidelijk zwaarder aanvoelt, zonder dat de vulling door de buitenkant wordt gedrukt.
Doe de fijngehakte chocolade in een kommetje. Verwarm de slagroom tot ze goed heet is en net begint te dampen, maar laat niet hard koken. Schenk over de chocolade, laat één minuut staan en roer daarna vanuit het midden tot een glad glazuur.
Laat het glazuur enkele minuten afkoelen tot het dik genoeg is om op de bovenkant te blijven liggen. Doop de bovenkant van iedere gevulde éclair erin en laat het teveel kort afdruipen. Zet op een schaal met de chocolade naar boven.
Laat de chocolade ongeveer twintig minuten in de koelkast steviger worden. Het glazuur blijft door de slagroom wat zachter dan een harde chocoladereep. Serveer de éclairs goed gekoeld of laat ze enkele minuten staan, zodat de smaak van de bananenvulling wat duidelijker naar voren komt.
Lekker serveren en handig voorbereiden
Serveer de éclairs op een eenvoudige schaal en snijd er eventueel één doormidden om de vulling te laten zien. Koffie of ongezoete thee past bij de zoete banaan en chocolade. Voor een dessert kun je er wat verse aardbeien naast leggen.
De vanilleroom kun je de avond vooraf maken en afgedekt in de koelkast bewaren. Voeg de banaan pas toe wanneer je gaat vullen. De soezendeegbodems zijn het lekkerst versgebakken; vul ze zo kort mogelijk voor het serveren om de buitenkant minder zacht te laten worden.
Variatie met melkchocolade
Vervang de pure chocolade door honderd gram melkchocolade en gebruik zestig milliliter slagroom voor het glazuur. Melkchocolade geeft een zoetere, zachtere smaak en vraagt wat minder room. Verwarm en meng op dezelfde manier, en laat iets afkoelen voordat je de bovenkanten doopt.
Houd de hoeveelheid suiker in de bananenroom gelijk en voeg geen extra zoet toe. De melkchocolade brengt al voldoende suiker mee. Wil je een klein contrast, strooi dan vlak na het glazuren enkele heel fijne kruimels geroosterde amandel over een deel van de éclairs.
Variatie met kaneel en karamel
Voeg een kwart theelepel kaneel toe wanneer je de banaan door de koude room spatelt. Houd het chocoladeglazuur uit het basisrecept aan. De kleine hoeveelheid kaneel geeft een warme geur die bij banaan past, zonder dat de vulling vooral naar specerijen gaat smaken.
Trek vlak voor het serveren eventueel dunne streepjes dikke karamelsaus over de chocolade. Gebruik maximaal twee eetlepels voor de hele hoeveelheid, zodat het gebak niet te zoet of plakkerig wordt. Voeg de karamel pas toe wanneer het chocoladeglazuur voldoende is opgesteven.
Bewaren en de buitenkant krokant houden
Bewaar gevulde éclairs afgedekt in de koelkast op vier graden en eet ze bij voorkeur dezelfde dag, uiterlijk binnen vierentwintig uur. De banaan kan na verloop van tijd verkleuren en de vulling maakt het soezendeeg zachter. Lang bewaren gaat ten koste van de structuur.
Bewaar ongevulde, volledig afgekoelde bodems eventueel tot de volgende dag luchtdicht op kamertemperatuur. Maak ze zo nodig vijf tot acht minuten opnieuw krokant in een oven van 160 graden. Laat daarna weer volledig afkoelen voordat je de koude bananenroom erin spuit.
Ongevulde bodems kun je tot ongeveer een maand invriezen. Laat ontdooien en droog ze kort op in de oven wanneer nodig. Vries de complete éclairs met verse bananenvulling liever niet in, omdat de room na ontdooien vocht kan loslaten en de buitenkant zachter wordt.
