Goudbruin bladerdeeg dat in dunne laagjes breekt, een kruidige gehaktvulling en daarover een streepje pittige mayonaise: deze pasteitjes zijn een feestje op tafel. Met bosui en kleine sesamzaadjes bovenop geef je ze een frisse afwerking die prachtig past bij de hartige vulling.
Deze eigen ovenversie is geïnspireerd op Indische smaken en krijgt een vulling van gehakt, wortel, witte kool, knoflook, gember en ketjap. Je vormt halve maantjes met een dichtgedrukte rand. Dat ziet er gezellig uit en houdt de vulling tijdens het bakken netjes binnen.
Met dit recept maak je acht pasteitjes, genoeg voor vier personen als stevige snack of lunch met een salade. Reken op ongeveer vijfenzeventig minuten, inclusief het afkoelen van de vulling en het bakken. Verderop vind je ook een uitgebreide variant met reeds gegaarde pulled pork.
Ingrediënten voor acht pasteitjes
Voor het deeg en de gehaktvulling
- 2 rollen koelvers bladerdeeg van ongeveer 270 gram
- 200 gram rundergehakt
- ½ kleine ui, fijngesnipperd
- 50 gram wortel, in heel dunne reepjes
- 50 gram witte kool, fijngesneden
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 1 theelepel geraspte verse gember
- ½ theelepel gemalen koriander
- ¼ theelepel gemalen komijn
- 1 eetlepel ketjap manis
- ½ theelepel sambal oelek, naar smaak
- 1 theelepel neutrale olie
- Zwarte peper
- 1 ei, losgeklopt, voor het bestrijken
Voor de saus en garnering
- 3 eetlepels mayonaise
- 1–2 theelepels sriracha
- ½ theelepel limoensap
- 2 bosuitjes
- 1 theelepel sesamzaadjes
Gebruik bladerdeeg dat koud maar soepel is en kies een rond kommetje van ongeveer twaalf centimeter als snijhulp. Uit iedere rol snijd je vier cirkels. De overgebleven stukken kun je apart met kaas bakken; zo hoef je het deeg niet opnieuw uit te rollen.
Snijd de groenten fijn, zodat je bij iedere hap wat gehakt, wortel en kool meekrijgt. Lange, grove slierten maken de pasteitjes lastiger te vullen en sluiten. De vulling hoort kruidig en sappig te zijn, maar mag geen losse saus bevatten die het deeg nat maakt.
Stap 1: de kruidige vulling bakken
Verhit de olie in een koekenpan en fruit de ui ongeveer twee minuten op middelhoog vuur. Voeg het gehakt toe en bak het rul en volledig gaar. Maak grotere stukjes met een spatel kleiner, zodat je straks een gelijkmatige vulling kunt verdelen.
Voeg knoflook, gember, koriander en komijn toe en bak dertig seconden mee. Schep daarna de wortel en witte kool erdoor. Bak alles nog vier tot vijf minuten, tot de groenten zachter zijn en eventueel vrijgekomen vocht grotendeels uit de pan is verdwenen.
Roer ketjap en sambal door het mengsel en bak nog een minuut mee. Breng op smaak met zwarte peper. Proef voordat je eventueel zout toevoegt, want ketjap brengt al zout mee. De vulling moet goed smaken zonder dat je extra saus nodig hebt.
Schep de vulling op een groot bord en spreid haar dun uit. Laat ongeveer twintig minuten afkoelen, tot ze niet meer warm aanvoelt. Een dunne laag koelt sneller dan een volle kom. Warme vulling maakt de boterlaagjes in het bladerdeeg zacht en bemoeilijkt het sluiten.
Stap 2: halve maantjes vullen en sluiten
Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte, of 180 graden hetelucht. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Rol het bladerdeeg uit en snijd acht cirkels van ongeveer twaalf centimeter. Houd het deeg dat je nog niet gebruikt zo lang mogelijk gekoeld.
Leg op één helft van iedere cirkel ongeveer een flinke eetlepel afgekoelde vulling. Verdeel het mengsel over de acht cirkels en laat rondom anderhalve centimeter vrij. Vul liever iets bescheidener dan te royaal; een overvol pasteitje scheurt of springt tijdens het bakken gemakkelijker open.
Maak de rand heel licht vochtig met water en vouw de lege deeghelft over de vulling. Druk de randen met je vingers op elkaar. Duw voorzichtig eventuele lucht rondom de vulling weg, zonder hard op het midden van het pasteitje te drukken.
Druk de gebogen rand daarna aan met de tanden van een vork. Zorg dat de vork alleen de rand raakt en geen gaten in de gevulde bovenkant maakt. Leg de pasteitjes met wat tussenruimte op de bakplaat, zodat het deeg rondom kan uitzetten.
Maak bovenin ieder pasteitje een klein sneetje om stoom te laten ontsnappen. Bestrijk de bovenkanten dun met losgeklopt ei en probeer de snijranden niet met ei te laten vollopen. Zo krijgen de pasteitjes glans en kunnen de bladerdeeglaagjes aan de zijkant mooi rijzen.
Stap 3: goudbruin en krokant bakken
Bak de pasteitjes ongeveer vijfentwintig tot dertig minuten in het midden van de oven. Ze horen gerezen en rondom goudbruin te zijn, met een gare onderkant. Controleer bij twijfel één pasteitje voorzichtig met een spatel; bleek en slap deeg heeft nog wat langer nodig.
Kleuren de bovenkanten te snel, leg er dan losjes aluminiumfolie overheen en bak verder. Haal de pasteitjes niet alleen vanwege een mooie bovenkant vroeg uit de oven. Juist voldoende baktijd zorgt ervoor dat het deeg onder de vulling ook stevig en gaar wordt.
Laat de gebakken pasteitjes vijf minuten op een rooster rusten. Daardoor kan overtollige stoom ontsnappen en blijft de onderkant beter krokant. Bovendien is de vulling direct uit de oven erg heet, dus dit korte rustmoment maakt het serveren en eten een stuk prettiger.
Stap 4: srirachamayo, bosui en sesam toevoegen
Meng de mayonaise met één theelepel sriracha en het limoensap. Proef en voeg eventueel de tweede theelepel sriracha toe. De saus moet romig en lichtpittig zijn. Houd haar vrij dik, zodat je mooie dunne streepjes kunt maken zonder de pasteitjes te doorweken.
Snijd de bosui in dunne ringetjes en rooster de sesamzaadjes kort in een droge koekenpan. Schep ze uit de pan zodra ze licht kleuren. Leg de pasteitjes op een schaal en verdeel de srirachamayo met een lepeltje of spuitzakje in dunne zigzaglijntjes erover.
Strooi de bosui en sesamzaadjes over de saus, zodat de garnering goed blijft liggen. Snijd eventueel één pasteitje doormidden om de gehaktvulling te laten zien. Serveer de overige saus apart en werk alleen de pasteitjes af die je meteen gaat eten.
Alternatieve vulling met pulled pork
Vervang het gehakt door tweehonderd gram reeds gegaarde, fijngetrokken pulled pork. Kies bij voorkeur een variant zonder veel saus, zodat het deeg niet nat wordt. Gebruik dezelfde hoeveelheid ui, wortel en kool, maar begin met een halve eetlepel ketjap en laat de komijn eventueel weg.
Fruit de ui en bak de groenten, knoflook, gember en koriander zoals bij het basisrecept. Voeg daarna de pulled pork, ketjap en sambal toe en verwarm goed door. Laat overtollig vocht verdampen en proef; voorgekruide pulled pork heeft vaak weinig extra zout of zoet nodig.
Laat deze vulling volledig afkoelen voordat je de pasteitjes vult. Vorm, bestrijk en bak ze verder op dezelfde manier als de gehaktversie. De genoemde bereidingstijd geldt met reeds gegaarde pulled pork; zelf varkensvlees langzaam garen vraagt daarnaast nog meerdere uren voorbereiding.
Variatie met champignons en extra groenten
Voor een vulling met minder vlees gebruik je honderd gram gehakt en honderdvijftig gram heel fijngehakte kastanjechampignons. Bak de champignons eerst apart tot hun vocht is verdampt. Voeg ze daarna aan het gare gehakt en de groenten toe en breng op smaak zoals beschreven.
Laat het mengsel goed droogbakken en afkoelen voordat je het deeg vult. De champignons geven een hartige smaak en een zachte beet. Gebruik een eventueel overschot als warme topping op een boterham; meer vulling in de pasteitjes stoppen maakt het sluiten onnodig lastig.
Serveren en voorbereiden
Een frisse salade van komkommer, tomaat en sla past goed bij deze rijke bladerdeeghapjes. Geef er een eenvoudige dressing van limoensap en olie bij. Voor een borrel kun je kleinere cirkels gebruiken, maar pas de hoeveelheid vulling aan en controleer de baktijd eerder.
Maak de vulling eventueel een dag vooraf en bewaar haar na snel afkoelen afgesloten in de koelkast. Vul het bladerdeeg pas wanneer je gaat bakken. Houd srirachamayo, gesneden bosui en sesam apart, zodat je de warme pasteitjes vlak voor het serveren kunt afwerken.
Bewaren en weer krokant maken
Laat overgebleven pasteitjes zonder saus snel afkoelen en zet ze binnen twee uur afgesloten in de koelkast op vier graden. Eet ze binnen twee dagen op. Bewaar saus en garnering apart, zodat het bladerdeeg zo weinig mogelijk extra vocht opneemt tijdens het bewaren.
Warm de pasteitjes één keer opnieuw op in een oven van 180 graden, ongeveer tien tot vijftien minuten, tot de vulling stomend heet is. Voeg pas daarna saus, bosui en sesam toe. De magnetron verwarmt ook, maar maakt het bladerdeeg meestal zachter.
Invriezen kan na het bakken en afkoelen, zonder saus of garnering, tot ongeveer drie maanden. Ontdooi de benodigde portie in de koelkast en warm daarna goed door in de oven. Versgebakken blijft het deeg het mooist, maar zo kun je toch handig een voorraadje bewaren.
