Heb je een paar eieren, wat restjes groente en een beetje worst in huis? Dan kun je deze heerlijke en voedzame ei muffins maken! Ze zijn ideaal als snel ontbijt, gezonde snack of licht avondmaal. Bovendien zijn ze makkelijk mee te nemen, waardoor je ook onderweg kunt genieten van iets gezonds én lekkers.

Wat deze muffins zo leuk maakt, is dat je ze helemaal kunt aanpassen aan wat je in huis hebt. In dit recept gebruiken we geraspte wortel, ui en plakjes kippenworst. Je kunt ze echter ook prima maken met kalkoenworst, vegetarische varianten of zelfs blokjes tofu. Extra groenten zoals paprika, courgette of spinazie passen er ook perfect bij.

Kortom: een flexibel, eiwitrijk én ovenvriendelijk gerecht dat ook nog eens weinig tijd kost!

Ingrediënten (voor ca. 6–8 muffins):

  • 6 eieren

  • 1 middelgrote wortel, geraspt

  • 1/2 ui, fijngehakt

  • 1 kippenworst, in plakjes (of kalkoen/tofu)

  • 4 eetlepels melk

  • 1/4 theelepel zout

  • 1/4 theelepel zwarte peper

  • Lente-ui, fijngehakt (voor garnering)

  • Olijfolie, om de vorm in te vetten

Bereiding:

1. Verwarm de oven
Zet de oven aan op 180 °C (boven- en onderwarmte) en vet een muffinvorm in met een beetje olijfolie. Heb je papieren vormpjes? Gebruik die gerust, al blijven de muffins het mooiste in een siliconen muffinvorm.

2. Bak de groenten en worst kort aan
Verhit een scheutje olijfolie in een pan. Fruit de ui glazig, voeg de geraspte wortel en plakjes worst toe en bak dit mengsel 3–4 minuten op middelhoog vuur. Dit zorgt voor meer smaak in je muffins.

3. Klop het eimengsel
Breek de eieren in een kom, voeg de melk, zout en peper toe en klop goed los tot een luchtig geheel.

4. Vul de muffinvorm
Verdeel het groente-worstmengsel over de muffinvormpjes. Giet daarna het eimengsel eroverheen. Zorg dat elk vormpje goed gevuld is, maar laat een klein beetje ruimte aan de bovenkant – de muffins rijzen nog iets in de oven.

5. Bakken maar!
Zet de muffins in de voorverwarmde oven en bak ze 20–25 minuten, tot ze mooi gerezen en goudbruin zijn. Controleer met een satéprikker of ze gaar zijn: komt deze er schoon uit, dan zijn ze klaar.

6. Serveren en bewaren
Laat ze even afkoelen voor je ze uit de vorm haalt. Serveer ze warm, of bewaar ze tot 3 dagen in de koelkast. Ook geschikt om in te vriezen!

Tip:

Strooi wat geraspte kaas of chilivlokken over de muffins voor extra smaak. Ook lekker met een beetje avocado of yoghurtsaus bij het serveren.

Of je nu op zoek bent naar een voedzaam ontbijtje, een lunch-to-go of een slimme manier om restjes op te maken: deze ei muffins zijn een smakelijke uitkomst